La biografía gastronómica de Leal

–  En aquella época no se le llevaba la cuenta al cliente.

–  ¿Cómo es la cosa? ¿No se le llevaba la cuenta al cliente?

–  No. La cuenta sólo se le llevaba, cuando el cliente la pedía, independientemente de la hora.

–  A ver… no entiendo muy bien, explícame.

–  Hoy en día, uno le lleva la cuenta al cliente, independientemente de que él la pida. Porque se hace tarde, hay que cerrar el restaurante…etcétera, etcétera. En aquella época no.

 – ¿Quiere decir, entonces, que en esa época los restaurantes no tenían hora de cierre?

 – No. En esa época si un cliente decidía quedarse hasta las tantas de la madrugada tomando un trago o compartiendo, se quedaba.

  Algo parecido a este diálogo fue el que sostuve, no hace mucho, con Edgar Leal. Cuando hablábamos de ese tiempo y de esa época, nos estábamos refiriendo a la Caracas de mediados de los años ’80. En aquella época, decía Edgar, era frecuente que en un restaurante de lujo, un cliente se quedase hasta las tantas de la madrugada. En aquella época era frecuente que un ministro con unos amigos o parte del gabinete, se aparecieran a la una de la madrugada en un restaurante para ordenar una cena o una comida, y el personal allí estaba. Claro, era una ciudad bastante más segura. El personal, los clientes, salían a la calle sin mayores temores.  Hoy en día eso es imposible, hoy en día los restaurantes tienen una hora de cierre y hay un momento en el que se les pasa la cuenta a todos.

  Esta conversación la sostuve con Edgar Leal, almorzando, precisamente, en su restaurante, “Leal”, ubicado en Las Mercedes. Ello, porque Edgar ha presentado una suerte de Biografía gastronómica. Edgar -explico- está cumpliendo 25 años como cocinero profesional y decide celebrarlo haciendo un recorrido por todos los platos emblemáticos que han marcado su carrera.

  De allí que conversáramos, por ejemplo, de los tiempos cuando él estaba en el “Gazebo”, en Las Mercedes, bajo las órdenes de Robert y Marc Provost. Del año 1989, él recoge la Mousse de berros gratinada con salsa holandesa y huevas de salmón.

  Más atrás, por ejemplo, el “Majestic”, aquel restaurante de María Antonieta Campoli, por donde pasaban importantes personajes de la política. Allí el chef era Pierre Blanchard y Edgar era su sub-chef. De allí rescata el Lomo de conejo con escargots y fetuccini a la provenzal. Esto en el año 1988.

  A ver… Tenemos: Shot de gazpacho andaluz, de Iñaqui Izaguirre. Edgar aprendió este plato en el restaurante “Casa Carmona”  en Andalucía. El Gumbo soup del Culinary Institute of America en Nueva York, 1994.  Pero el gran momento de Edgar Leal como chef es en el restaurante ARA, cuando él pasa por primera vez a estar frente a los fogones. Esa experiencia arranca en el año ’95. De allí rescata La sopa de queso de cabra con nueces caramelizadas.

  Pasó por el “Daniel” en Nueva York, el restaurante del gran Daniel Boloud y de allí toma  Las Vieiras gratinadas con foie gras. En  “Le Deuxieme Etage” en Las Mercedes, en Caracas, el Chef fue Pierre Blanchard, en el año 1991, Foie gras fresco al calvados.

  Estuvo en el “Ciragan Palace”, allá en Estambúl, uno de los hoteles más extraordinarios que usted pueda conocer. Está sobre la Ribera Bósforo y frente a usted está la parte asiática de Estambúl. De allí tomado en el año 2007, Edgar rescata el Soufle de maíz relleno con queso telita sobre coulis de pimentón. Aquí usted arquea la ceja y dice: ¿Queso telita en Turquía? Pues sí. Una variante del queso telita.

  De su restaurante “Cacao” allá en Coral Gables, en Miami, tenemos El tamal negro de mariscos. ¡Una cosa única!. De  “Casa Carmona” también tenemos el Fideuá de Bacalao. Edgar también pasó por el “Hotel Hilton” en Tokyo. De aquí prepara Quinoto de camarones y vieiras.

  De su paso por el “Café de París” en Monte Carlo, Mónaco está Coq au vin.  El  Coq au vin que probé ese día en el encuentro con Edgar, estaba realmente ¡extraordinario!

  De los tiempos de “Le Deuxieme Etage” están  las Codornices rellenas en sarcófago. Este plato se hizo muy popular a finales de los años ’80, porque era el plato estrella en aquella película muy importante que hasta ganó el Oscar como Mejor Película Extranjera, “El festín de Babette”.

  Edgar prometió, además, ir incorporando  en este mes de celebración, algunos de los otros platos importantes en su carrera. Así que están todos invitados a esta Biografía Gastronómica de Edgar Leal, 25 años de sabores, aromas y colores… Por supuesto, en el Reataurante Leal.